農民學院

[花蓮縣]米粒表面處理技術　用天然蔬果妝點白米

刊登日：102-05-15點閱：4340

色彩豐富的彩色米

　花蓮區農業改良場數年前即致力研發彩色米加工技術，萃取蔬果的天然色彩噴覆於免洗米的表面，製造出紅、黃、綠、紫等顏色的彩色米，並獲得臺灣的發明專利一項。花蓮場所開發的彩色米是由免洗米加工而成，因此，消費者使用時可免去洗米的程序，將米直接浸泡烹煮即可。　由於花蓮場早期開發的技術較適合小量加工，無法普遍供應大眾的需求，本場遂以當時的技術為基礎，在蔬果萃取濃縮、噴覆方法與乾燥處理等各主要的加工程序進行擴大研發，終於開發出量產等級的加工技術，並命名為「米粒表面處理技術」，以與小量的加工技術進行區隔。目前米粒表面處理技術已取得一項臺灣新型專利，並以專屬授權的方式技轉給民間使用，日產能可達2公噸以上，目前業者正積極籌畫量產中。　順應環境友善的時代趨勢，米粒表面處理技術在技術開發時即將環境友善、降低能源使用等因素納入考量，開發出高效率且節能省工的加工技術。在色料萃取部分，運用連續萃取技術將萃取與濃縮兩個步驟合併簡化，節省濃縮的時間、能源消耗與人力需求；在染色部分，運用色料霧化技術並與風力乾燥結合，將塗覆與乾燥兩個步驟結合為一個處理程序，節省烘乾的時間與設備需求，降低能源消耗，並因此使產能有效提高。此外，由於在處理的全程米粒均維持乾燥狀態，因此外觀無眮裂，食味值極佳。　目前米粒表面處理技術主要運用於生產紅、黃、綠、紫四個顏色的彩色米。紅、黃、綠、紫四色分別來自紅麴、薑黃、綠色蔬菜與花青素。紅麴、薑黃與花青素均具有熱安定性，在米飯烹煮過程中不會變色，料理後的彩色飯顏色亮麗。綠色因為採用天然的葉綠素，在烹調後顏色會有轉為橄欖色的傾向（與烹調時間有關，不適合悶煮），此乃葉綠素的特性，與以黃色及藍色化學色素調和而成的人工綠色在烹調後不會變色有相當大的差異。　使用米粒表面處理技術製造的高品質彩色米，結合了本土優質蔬果與高品質白米，是臺灣代表性的特色農產品，既安全又美味，不但能提供消費者流行的新選擇，且能增加用餐的趣味性。彩色米的消費市場，除了家庭日常食用之外，餐\飲民宿或休閒農場業者可運用來製作創意料理餐點，開發養生健康蔬食的特色餐\點，發展為觀光旅遊的特色；也可與在地蔬果及保健食材結合，開發為農特產伴手禮，未來具有極大的發展潛力。

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